Ekmek Kataifi à la Mastiha par Kalofagas

Cette délicieuse recette nous est offerte par l'expert en cuisine grecque Peter Minakis, également connu sous le nom de Kalofagas (grec pour gourmand). Lisez la suite pour découvrir ce qui rend ce dessert si spécial, unique et incroyablement délicieux.

Un été, alors que j'étais en Grèce, j'ai eu le plaisir de visiter Constantinople (Istanbul) pour la deuxième fois. Avant de me rendre dans cette immense destination gastronomique, je savais (et voulais) goûter les nombreux desserts et friandises qui y étaient proposés. Cet article porte davantage sur un dessert qui a pris une autre forme que son original, l'Ekmek Kataifi.

En Turquie, le dessert est simplement appelé Ekmek, un pudding de pain imbibé de sirop et garni de Kaimak (Kaimaki), une crème caillée sucrée. La version grecque de ce dessert se compose d'une base de pâte kataifi, d'un centre de crème de semoule et d'une garniture de crème fouettée. Les amandes grillées ou les pistaches hachées sont généralement le couronnement... oh noix et joie !

La pâte kataifi (également appelée phyllo kataifi) ressemble à des vermicelles ou à du blé râpé. On la trouve dans les magasins grecs, turcs et du Moyen-Orient, et je l'ai même vue vendue dans un supermarché Loblaws ! La pâte kataifi est fabriquée en versant des rangées de minces filets de pâte à base de farine et d'eau sur une plaque chauffante rotative. Elles sèchent en brins sur une pâte fine comme du fil. Cet autre type de "phyllo" est populaire de la Grèce au Levant et apparaît généralement dans les desserts et maintenant de plus en plus souvent dans les plats salés. La semaine dernière, j'ai fait un Kunefe et l'année dernière, j'ai fait le Kataifi classique (semblable au Baklava).

Vous devrez décongeler le kataifi pendant la nuit dans votre réfrigérateur et, dès que vous serez prêt à préparer le dessert, sortir le kataifi du réfrigérateur pendant 10 minutes pour qu'il atteigne la température ambiante. La première chose à faire pour ce dessert est le sirop. Tout comme avec le Baklava et d'autres desserts sirupeux à base de phyllo, soit la pâte doit être froide/sirop chaud, soit la pâte chaude/sirop froid. Dans ce cas, l'approche logique de cette recette est de faire le sirop en premier, de le laisser refroidir à température ambiante, puis de le verser sur le kataifi juste sorti du four.

Le centre du dessert est une crème pâtissière à base de semoule et d'un peu de fécule de maïs. Il y a du sucre, de la noix de coco râpée et l'épice merveilleuse et aromatique appelée Mastic (ou mastiha, Masticha, mastika). Le Mastic (Mastiha en grec) vient de l'île de Chios et est exclusivement produit dans les 24 villages de la partie sud de l'île.

La Mastiha pousse dans d'autres parties du monde, mais comme le souligne mon ami (et expert en mastiha) Artemis,

"la résine de ces arbres spécifiques a un arôme, une couleur distincts et, surtout, des propriétés antibactériennes, antioxydantes et anti-inflammatoires introuvables dans les autres résines. En fait, les arbres de cette partie de Chios ont reçu le nom scientifique "var. Chia" en raison de leur production de cette résine unique."

Le Mastiha apparaît le plus souvent sous forme de larmes, de petits morceaux blanc cassé provenant de la résine récoltée des arbres de Mastic. Le Mastic apparaît souvent dans les pains, le pain de Pâques grec (Tsoureki), les crèmes pâtissières et de nombreux desserts. Le Mastiha peut également être trouvé dans des plats salés inventifs.

La recette que j'ai choisie est légèrement aromatisée avec du mastiha moulu. J'ai placé un peu de mastiha au congélateur et après une demi-heure environ, je les sors, les place entre deux morceaux de film alimentaire et les écrase avec un rouleau à pâtisserie. Je récupère ensuite délicatement le mastiha moulu avec une spatule coudée et l'utilise dans ma recette. La crème pâtissière est très facile et dès qu'elle refroidit, elle est placée sur la base de kataifi refroidie, puis laissée à prendre et finalement placée au réfrigérateur.

Le centre crémeux et la base de kataifi nécessitent au moins 3-4 heures au réfrigérateur pour prendre – toute la nuit serait préférable. Le lendemain, desserrez les bords avec un couteau, retournez sur un plat, puis retournez-le (côté crème vers le haut) sur votre plat de service/présentation. La dernière étape consiste à simplement fouetter votre crème et à garnir votre dessert. L'arôme de la crème fouettée est le sucre glace et un peu d'extrait de vanille. J'ai également expérimenté l'ajout de lait en poudre comme stabilisant à la crème fouettée – je suis très satisfait des résultats !

Je sais que les photos vous ont déjà convaincu de ce dessert, vous savez où acheter de la pâte à kataifi, vous pouvez faire une crème pâtissière de base et vous pouvez même commander du mastiha et le faire livrer à votre porte, mais quel goût a ce dessert ? Imaginez une base de kataifi légèrement douce mais croustillante, juste des notes du sirop qui a imprégné la pâte juste sortie du four. La crème pâtissière onctueuse avec l'arôme de mastiha et sa saveur unique, des morceaux de noix de coco râpée pour une douceur naturelle et enfin, les rosettes de crème fouettée douces et moelleuses qui sont garnies de pistaches hachées.

Ekmek Kataifi

(pour 12 personnes)